noteでラテアート練習日記をシリーズで投稿しています。ぱん子です。
やっぱりラテアートカッコよく決めるって憧れます。
使用しているエスプレッソマシンはデロンギのEC221
同じエスプレッソマシンを使っている、これからラテアートやってみたい！という人に私の失敗が参考になればと思い記します。
※私はバリスタとかコーヒーの資格を持っているわけではありません。
独学でこれくらいまでは描けるようになってきた
ただの、いつか喫茶店開きたい会社員が
今まで練習、失敗繰り返して思い至ったことをつづっているのでそれだけはご了承ください。
ミルクフォームが上手くできない(＞＜)ミルクがシャバシャバな原因！(初歩的ミスも)
初めてミルクを泡立てようとしたとき、思ってた以上にブクブクなったもので、ビビってちょっとしかスチームノズルを開けていませんでした。
それ以降、ずっとなにも疑わず、
ノズルを全開にしないまま泡立てようとしていました。
ノズルを全開にしないとどうなるか。
スチームが弱いので水っぽいシャバシャバしたミルクができます。ぜんぜん滑らかなフォームになりません。
こんな初歩的なミスにいつまでも気づかなかった自分が恥ずかしい、、
スチームノズルは全開にしましょう！
あとはこのデロンギの家庭用エスプレッソマシンEC221に特有なのかわからないですが
スイッチ付けて、しばらくしてOKランプが光ったとしても
初回動作はスチームが弱い気がします。なので私は2回ほど空出しして使っています。
空出しっていうのはこのマシンで言うところの「スチーム⇨抽出」の流れ✖︎2回です。
もう一つ原因。スチームノズルから、スチームじゃなくて水(お湯)がでているせいでミルクが薄まっているってことが考えられます。
このデロンギEC221さんは、必ずと言って良いほどスチームの最初に湯が出てきます。
だからミルクをスチームするときは一回別の容器にスチームして水っぽさを排出し、
一旦待機に戻してミルクピッチャーをスタンバイさせたら再度スチームに戻してスチームノズルを全開にするっていう流れでやってます。
エスプレッソ抽出が上手くできない(＞＜)コーヒー粉が漏れでる原因！
エスプレッソを淹れるときの話。
抽出したエスプレッソにコーヒーの粉が入ってしまう。
それは、抽出のときに、漏れてるから。(きっと、抽出のとき、ブシュッとかブッシャーとか音がしているはずです。)
このままでは舌触りがざらざらして美味しくないカフェラテになってしまいます。
圧力が高くなりすぎて圧力を逃がそうとして横から漏れてしまうのだと思います。
考えられる原因がいくつもあるのでこの話は長くなりますが、全部クリアしてやっと美味しいエスプレッソを淹れることができたのでぜひお付き合いください。
エスプレッソの入れ方のなにかの解説にはコーヒー粉13gとあったのですが、それを守っていると一向に美味しいエスプレッソができませんでした。
コーヒー粉を8gに減らすとうまくいきました。
でも、いつでも8gとは限らないのが難しいところです。
コーヒー豆の種類、焙煎度、新鮮さなど色々な要素によって、ベストな粉量が変動します。
だから、自分でベストなg数を探すのが一番確実だと思います。
あとは、コーヒー粉をタンパーで強く押しすぎたときもうまく抽出できませんでした。
もう一つ！ポイント。抽出の最初のお湯は逃すとうまくいきました。
要するに、緑のランプがついて抽出OKになっても、すぐにコーヒー粉をセットせずに、空(カラ)で湯だけ流します。(抽出の状態)
ほんの数秒です。そのあと湯を止めて(待機の状態)すぐにコーヒー粉をセットしてもう一度湯を出して抽出します。
ほんの数秒、湯を出すとランプが赤くなることがありますが、そのまま続行してもいけます。
空(カラ)で湯だけ数秒だす(抽出の状態)と、圧が適度に逃げてくれるのか、ブシュッと音がなって粉が漏れるってことがなくなります。
まだまだ、ポイント！コーヒー豆の新鮮度です。焙煎したての豆でエスプレッソを淹れるのは厳しいと思います。
新鮮なほうがクレマが増えるのでは？と思って自家焙煎して1、2日目くらいの新鮮なコーヒー豆でエスプレッソ抽出しようとしたら、大変なことになりました。
横から漏れすぎて、ぜんぜん上手に抽出できません。
自家焙煎でなくとも、お店で買ったコーヒー豆開封したてのものも、エスプレッソを淹れるのは難しいです。
ドリップコーヒーを淹れるときは新鮮であるほどコーヒー粉が膨らんでいい感じですが、エスプレッソは膨らむと逆にやりにくいってことです、、
薄くてクレマのないエスプレッソができる原因！
実験と思っていろんなコーヒー豆でエスプレッソをいれました。
そんな中気づいたのは浅煎りのコーヒー豆はエスプレッソには適さないということ。
浅煎りの豆だと、クレマができないし、シャバシャバしたエスプレッソになりました。
中深煎り〜深煎りが適していると思います。
また、先程の項では焙煎したてではエスプレッソが上手く抽出できないとお伝えしましたが
やっぱり焙煎から日が経っていないコーヒー豆の方がクレマの層が厚いので
焙煎してから3日〜1週間がいいかなあと体感的には思いました。
スーパーやカフェのチェーン店で既に密封されている状態で売っているコーヒー豆だと、
焙煎してからけっこう日数が経っているかもしれません。
クレマのでやすい新鮮な(焙煎からあまり日が経っていない)コーヒー豆をゲットするなら
自家焙煎にこだわっていたり、コーヒー豆の回転率の高いカフェで
自家焙煎コーヒー豆を購入する、
あるいは、ネットで、注文を受けてから焙煎するというこだわりを持ったところや
コーヒー豆の焙煎日を記載してくれて、美味しく飲めるおすすめの日を教えてくれるようなところで買うのがおすすめです。
個人的にはネット購入するなら岩崎泰三さんのNOUDOがおすすめです。
↓NOUDOのコーヒー豆開封動画
ラテアート白が浮き上がってこない原因
ラテアートで描くためにはフォームミルクの白色を浮かせる必要があります。
練習し始めた頃は全然白が浮き上がって来なくて、ただのカフェラテになりがちでした。
フォームを浮かせるためには、上手なミルクフォームが作れないことには始まりません。
エスプレッソのクレマは二の次です。
もちろん、クレマがあったほうがキャンパスを描きやすいですが、
クレマがなくてもミルクさえ上手にできていればラテアートできます。
ミルクの泡立てを失敗すると上手に描けません…。
これが難しい(未だに安定的に上手に作れない現実)
泡立てすぎるとあわあわのカプチーノになってしまいます。
しかし、泡立てが足りないと
いくら撹拌したって、空気を適度に含んだ滑らかなミルクになりません。
ミルクの泡立て→撹拌の流れです。
泡立てに時間をかけすぎると撹拌の時間が取れず、ミルクの泡と液体が分離した状態でラテアートできません。
スチームすると、どんどんミルクの温度が上がるので、いつまでも撹拌していられません。
ミルクはタンパク質が含まれていて、
ある温度を超えると変性(※)してボソボソのミルクになってしまうからです。
(※)変性: 性質が変わること
60℃〜70℃を超えるとタンパク質が変性するので、60℃に到達するまでに泡立てと撹拌を完了させる必要があります。
正確に温度を計らなくても
目安としては、ミルクピッチャーを手のひらで持った時に熱すぎてもう持てないところまで
スチームします。
泡立てるときはスチームノズルを浅くいれる(チチチチ、、っていう音)
、撹拌のときは少し深く(コオオオオっていう感じの音)、
よく撹拌できるポイントを探るといいといわれますが
やろうと思っても全然安定しないので、練習と試行錯誤あるのみ！です！
コツとしては、ミルクピッチャーに淹れる牛乳の量が撹拌のしやすさに関わる気がします。
あまりにも牛乳の量が少ないと、
泡立てばっかりになって撹拌ができなくてツヤっとトロッとしたいい感じのミルクフォームにならない、
泡だらけのミルクフォームになりがちな気がします。
泡だらけの撹拌不十分なミルクフォームはモッタリしていて線が繊細に描けないです。
私は400mlの容量のミルクピッチャーを使っています。この場合、ピッチャーのクチバシの部分の一番下の点よりちょい下くらいまでミルクを入れると撹拌しやすいです。
ただし、使ってるミルクピッチャーによってやりやすいラインが違うかと思うので
何回も入れてみて、失敗を繰り返して適切なミルクの量に調整するといいと思います。
ミルクは冷蔵庫から出したてのキンキンに冷えたミルクを使うと温度が上がるまでの時間稼ぎできます。
フォームミルクがいい感じに出来ていれば、
- ある程度高い位置から注いで液面をアップさせ、キャンパス作り
- 液面にミルクピッチャーの口を近づけて注ぐ
この流れで、白が浮かび上がってくるってこういうことか！とわかっていただけるかと思います。
説明がヘタですみません(^^;
最後に…
私もラテアート道まだまだ初心者です。
今までに
- ハート(普通の)
- クマさん
- レイヤーハート
と段階的に課題をクリアしてきました。
今はリーフの練習真っ最中です。
この記事を読んでくださった方はきっとラテアート練習仲間です。
一緒に頑張りましょう
そしてできるようになった暁には、周りの人にドヤ顔してやりましょう！笑
それではまた。
