こんにちは。いつか喫茶店を開きたい しがない会社員のぱん子です。
コーヒーってお店によって、コーヒー豆の種類によって、全然違う味を楽しめますよね。
コーヒーはなぜ美味しくなるのか？
今回はコーヒーの美味しさの秘密といいますか、コーヒーの味が作られる要素についてお話します。
この記事を最後まで読むと、美味しいコーヒーを見つける方法がわかります。
コーヒーの味に影響する6要素
- 品種
- 生産処理
- 生産国
- 焙煎過程
- 品質管理
- 抽出条件
以上6つの要素がコーヒーの味に大きく関わっています。
1〜3及び4は美味しいコーヒー豆を購入するときに重要なポイントです。
趣味でコーヒー豆焙煎する方はどんな生豆を購入するかが問題になります。
5の保存状態はコーヒーチェリーが収穫された後〜生豆の状態〜焙煎豆にいたるまで全てに関わる重大案件です。
6の抽出条件は、家で淹れるときに一番工夫しがいのある部分でコーヒーを楽しめる要素でもあります。
1〜6までの項目をもっと詳しくみていきます。
コーヒー豆の品種と味の特徴
コーヒー豆の品種は大きく分けて2つあります。(他にも品種はありますが、あまり出回っていないので省きます。)
2つというのはロブスタ種とアラビカ種です。(ロブスタ種はカネフォラ種と表現されることもあります。)
アラビカ種は栽培が難しく手間がかかるため、ロブスタ種よりも値段が高くなることが多いです。
ロブスタ種は主にインスタントコーヒーの原料になります。その他、ブレンドコーヒーに混ぜたり、エスプレッソに使用されます。
ロブスタ種のコーヒーの味の特徴は苦味とコクです。酸味や、香りなどの複雑な味わいはありません。悪く言えば不味い、よくいえばアクセントになる。かもしれません。
普段コーヒー屋さんで購入するコーヒー豆はほとんどアラビカ種です。コーヒー屋さんのコーヒーが多種多様な味わいを魅せることからわかるように、アラビカ種は品種によってさまざまな酸味、コク、香りがあります。
アラビカ種はこれまで品種改良によって、いろいろな品種に派生してきました。
ティピカ種、ブルボン種、ゲイシャ種などいろいろな品種があります。
コーヒーの味は品種だけではなく、環境や生産処理、品質管理にも大きく左右されるため、味を一言で言い表すのは少々乱暴にも思いますが、参考程度に有名どころ中心に、アラビカ種の品種ごとの味の特徴を載せておきます。
◆ティピカ
豊かな甘味、香りとコク。クリーンカップ。
◆ブルボン
特有の甘味とコクが特徴。マイルドで飲みやすいコーヒー。
◆ムンド・ノーボ
ブラジルで作られたティピカ×ブルボンの交配種。酸味、甘味、苦味のバランスが特徴。
◆カツーラ(カトゥーラ)
良質の酸味と渋み
◆SL28
カシスのような果実感のあるフレーバー
◆ゲイシャ
花や香水、柑橘系のフレーバー
◆マラゴジッペ
柔らかなコク。独特のフルーティーさ。軽やかなコーヒー。
◆パーカス(パカス)
ブルボンに似た良質な風味
◆パカマラ
パカス×マラゴジッペの交配種。チョコレートや果物のような味。ハーブや玉ねぎ臭み。
生産処理(精製方法)によるコーヒーの味の特徴
生産処理(精製方法)というのは収穫されたコーヒーチェリーがコーヒー生豆として販売される状態になるまでにどのような処理がされるか？のことです。
有名どころで5種類の生産処理があります。
- (ウォッシュト)
- (ナチュラル)
- (ハニープロセス)
- (パルプドナチュラル)
- (スマトラ式)
それぞれどんな処理方法で、どんな味のコーヒーができるのでしょう。
◆ウォッシュト
簡単にいうと、コーヒーチェリーを水洗いして精製する方法です。水につけると浮く豆と沈む豆にわかれます。未熟な豆は浮きます。それによって質のいい豆と選別することができます。
ウォッシュトで精製されたコーヒー豆は、クリアでスッキリした味わいになる傾向があります。
◆ナチュラル
簡単にいうと、コーヒーチェリーをそのまま乾燥させて、脱穀する方法です。そのまま乾燥させるところがミソで、コーヒーチェリーのもつ果実風味がコーヒーの味にも反映される傾向があります。
自然乾燥させている間に発酵が進み、複雑な味わいを生みます。
ナチュラル製法で精製されたコーヒーの味は、ベリーやシトラスの香りがしやすい傾向があります。
◆ハニープロセス
コスタリカで発達した精製方法です。ハニープロセスはウォッシュトとナチュラルの中間に位置します。ナチュラルのようにコーヒーチェリーをまるごと乾燥させるのではなく、コーヒーチェリーの粘液質部分だけを残した状態で乾燥し、脱穀します。
コーヒーの味も、ウォッシュトとナチュラルの中間くらいの味になります。
コーヒーの果実味を残しながらも、スッキリ感も味わえます。
◆パルプドナチュラル
ブラジルでよく用いられる精製方法です。ウォッシュトとナチュラルの中間に位置します。方法は先述のハニープロセスとほとんど同じです。
コーヒーチェリーの粘液質部分を残した状態で乾燥させ脱穀します。
コーヒーの味も、ウォッシュトとナチュラルの中間くらいの味になります。
コーヒーの果実味を残しながらも、スッキリ感も味わえます。
◆スマトラ式
インドネシアでよく用いられる精製方法です。インドネシアは熱帯気候で雨が非常に多く、乾燥するのに時間がかかります。
他の精製方法は完全に乾燥させてから脱穀するのに対し、スマトラ式は生乾き状態で脱穀し、コーヒー生豆を取り出します。
土っぽい香りや苦味とコクがコーヒーの味の特徴です。
生産国によるコーヒーの味の特徴
ここまで読んできてくださった方はお気づきかもしれませんが、①品種②生産処理③生産国は切って離せない関係です。なぜなら、コーヒー豆の生産国にはそれぞれ土壌環境や地形、気候、国の政策など様々な因子があるからです。コーヒーの品種や生産処理はそういった因子の影響を受けます。どういうことかというと、例えば、標高の高い場所では標高の高いところで生産しやすい品種が栽培されます。内陸部で水が不足している場所では水を大量消費する生産処理は用いることができません。
そういう意味で、コーヒーの味は生産国ごとに特徴を形作るといえます。
ただ1つ注意しておきたいのは、生産国の情報はコーヒーの味を知るちょっとした参考程度にはなるけれど、全部が全部そうとは限らないということです。
前置きが長くなりましたが、参考としてコーヒー屋さんでよく見かける生産国ごとにコーヒーの味の傾向をまとめてみました。
◆ブラジル
ナッツ、チョコレート系のフレーバー。バランスのとれた味わい。酸味は控えめ。クセが少ないので飲みやすい。
◆コロンビア
フルーティーなもの〜チョコレートのようなフレーバーのものまで、フレーバーの幅が広い。バランス◎クセが少ないので飲みやすい。
◆ケニア
華やかで上品な印象。カシスやベリー、シトラス系のフルーティさ。
◆インドネシア(マンデリン)
苦味が強い。シナモンやハーブなどのスパイス系のフレーバー。重厚でコク深いコーヒー。
◆エチオピア(モカ)
フローラル、ベルガモット、トロピカルフルーツなどフレーバーの幅が広い。香り高く華やか。
◆タンザニア(キリマンジャロ)
さっぱりした強い酸味が特徴。野生的な味。シトラス系のフレーバー。
◆コスタリカ
口当たりが軽く飲みやすい。苦味は控えめでフルーティー。
◆グアテマラ
フルーティ系〜チョコレートナッツ系、口当たり軽めのもの〜重厚感のあるものまで様々な味がある。コーヒー屋さんによって味わいの印象がガラッと変わるから面白い。
他にもたくさんの生産国があるのでまた今度紹介しますね♪
焙煎によるコーヒーの味の違い
焙煎されていないコーヒー生豆は青臭くてまったくコーヒーの味ではありません。コーヒーがコーヒーらしい味になるためには焙煎が必要です。
浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦味が強くなる特徴があります。
コーヒーのコクや香ばしい香りは深煎りの方が感じやすいです。
コーヒーのフルーティーな酸味や香りやまろやかさは浅煎りの方が感じやすいです。
焙煎時間をゆっくり長くとると、全体的にマイルドな味わいになります。焙煎時間を短くすると、味の特徴がハッキリします。
コーヒー豆の内部が生焼けであったり、表面のコゲを焙煎エラーといい、エグ味や渋味の原因となります。
コーヒー豆のベストな保存方法
コーヒー豆は焙煎してからも日々変化します。
揮発性の香り成分は焙煎から時間が経つほど空気中に飛んでいくので、香りが薄れます。
酸化が進むとコーヒーの味が酸っぱく感じられます。
コーヒーがなるべく酸化しないように保存するのが、美味しいコーヒーを飲むために大切です。
酸化は酸素と光、高温多湿によって促進される傾向があります。空気に触れないように密閉し、光の当たらないところで保存します。
短期間で飲み切れる場合は室温で保存するのがおすすめです。
1ヶ月以上かかる場合は冷凍保存も考慮するといいです。
コーヒーを抽出するさまざまな方法と味の特徴
コーヒーを抽出する道具は多種多様です。どんな道具を使うのかによって味の印象がガラッとかわります。
コーヒーミルについては別の記事を参照ください。今回は挽き方ではなく、抽出方法にフォーカスしていきます。
コーヒーを抽出する道具はその原理によって浸漬(しんし)式or透過(とうか)式に分類できます。
浸漬式は簡単にいうとコーヒー粉をお湯につけこんで抽出する方法。透過式はコーヒー粉にお湯を流して抽出する方法。道具によって、明確に分類できるものもあれば、中間的な道具もあります。
〜透過式〜
◆ドリッパー＋ペーパーフィルター
一番手間がかからなくて簡単な方法です。100均で道具一式揃えることができます。ペーパーで濾すため、雑味が出にくい特徴があります。どちらかと言えば酸味よりも苦味の方が強調されます。
◆ネルドリップ
布製のネルでドリップするやり方は特別な手入れとメンテナンスを要するので家庭ではあんまりおすすめしません。手入れが行き届いていないと独特の糊臭さがあるコーヒーになるかもしれません。ネルドリップコーヒーはマイルドで、バランスのよい味わいになる傾向があります。
◆金属フィルター
主にステンレス製のフィルターに小さな孔が沢山あいており、コーヒー粉をそのままいれて何度も使えるところがエコ。いくら小さな孔といえど、コーヒーの微粉が微量、スキマを通ってコーヒー液に入ってしまいます。微粉の影響を受けて、コーヒーが過抽出になり、えぐ味やざらつきなど不快な味に感じる可能性があります。コーヒーオイルも抽出できるので、独特のフレーバーを損なわず、コーヒーそのものの味を楽しめます。ただし、品質の悪いコーヒー豆の場合は悪い味をダイレクトに抽出してしまう反面も。
◆家庭用エスプレッソマシン
業務用エスプレッソマシンに比べれば安価ですが、それでもピンキリで1万円〜10万円くらいするので誰にでもオススメはできません。ただ、やっぱりエスプレッソマシンだからこそ出せる味があります。圧力をかけることでドリップコーヒーでは抽出されなかったさまざまなコーヒー成分が抽出され、コク深く、複雑な味わいが生まれます。エスプレッソコーヒーはそのままでは苦すぎ&濃すぎて飲めたものではありませんが、砂糖をいれたり、お湯や牛乳で薄めることで美味しくいただけます。カフェラテを自分で淹れたい場合はエスプレッソマシンは必須です。エスプレッソ抽出時間が長くなるとエグ味と渋味など雑味が抽出されてしまうので、数秒(機種によって推奨の秒数が異なります)で抽出するのが美味しく淹れるコツです。
〜浸漬式〜
◆フレンチプレス
フレンチプレスの容器にコーヒー粉を淹れてお湯を注ぎ一定時間がたったら上からフィルターを押して、コーヒー粉を沈めて上に残ったコーヒー液をカップ注ぐ方法です。金属ドリッパーと同様にどう頑張っても微粉の影響を受けます。紅茶を淹れるときと違って、最後までコーヒーを注ぎ切らないのが美味しく淹れるコツです。コーヒーそのものの味が抽出されるため、フルーティーな酸味をダイレクトに感じたい場合にオススメです。味がまろやかになる傾向があります。
◆サイフォン
サイフォンコーヒーは抽出温度が高くなる傾向があるため、熱々で香り高く苦いコーヒー好きな方にオススメです。
淹れるのに時間がかかるし、値段が1万円くらいするし、専用の熱源を用意しないといけない…などめんどうなことが多い道具ですが、ほかのどんな道具よりも見た目がカッコいいなと。ぱん子の憧れの道具です。雰囲気のいい喫茶店で見かけたりします。
◆エアロプレス
注射器のような変わった形をしたコーヒーを淹れる道具です。浸漬抽出後、手で押して圧力をかけ、比較的短時間で抽出します。どれくらい抽出時間をかけるかによって味に変化をつけることができます。味わいはハンドドリップとフレンチプレスの中間くらいのイメージ。フレンチプレスよりはスッキリしているけれどハンドドリップよりもコクがしっかりでます。
◆クレバードリッパー、ハリオスイッチ
クレバードリッパーとハリオスイッチは仕組みが似ています。一見すると普通のドリッパーのようで透過式っぽいですが、実は浸漬式に分類されます。
お湯が流れない状態→お湯が流れる状態に切り替えることで、コーヒー粉をお湯に浸して抽出したあとに、ペーパーフィルターを通して濾すことができます。
抽出時間を長くすると濃厚な味わいに、ペーパーで濾すことによって微粉によるざらつきや雑味がでにくいという、まるでハンドドリップとフレンチプレスのいいとこどりのよう。また、浸漬式なので、同じ時間で抽出すれば誰がお湯注いでも同じ味になるという、再現性があります。
コーヒーの抽出条件をコントロールするために
コーヒーの抽出条件は、使用する道具以外にも、コーヒー豆の重量、コーヒー粉の挽き目、抽出時間など、コントロールできる部分がたくさんあるので工夫のしがいがあります。
条件をコントロールするために、最低限揃えておくべき3つの道具があります。それは
- 温度計
- 電子測り
- タイマー
タイマーはスマホでも代用可能。測りと料理用温度計は安物でも十分(スーパーに1000円くらいで売ってます)。
3種の神器が揃った前提で、1つ1つの条件ごとに味の変化についてみていきましょう。
◆コーヒー豆の重量(g)
- gが多い→味は重たい
- gが少ない→味は軽い
使用する道具ごとに推奨のコーヒー豆の重量が決まっているので、まずは基本に忠実に淹れてみてください。その上で、もうちょっと濃い方が好みであればgを増やす、あっさり飲みたい場合はgを減らすというかんじで調節してみてください。
ちなみにコーヒー1杯分でコーヒー豆8g〜14gと表記されている場合が多いです。
◆コーヒー粉の挽き目
- 細かい→味は重たい
- 粗い→味は軽い
挽き目が細かいと味が重たくなるのは、それだけたくさんの成分が抽出されているということです。つまり、細かければ細かいほど、抽出効率が良く、ヘタをすると過抽出になってエグ味やしびれる感じの味が抽出されてしまうかもしれません。逆に粉が粗いと抽出がしっかりされないため味の薄いコーヒーになります。一般的にドリップコーヒーには中細挽き〜中挽きが向いています。また、使用する道具の特徴によって適切な挽き目が設定されています。たとえばエスプレッソは極細挽き、フレンチプレスは粗挽きなど。
なので、まずは基本通りに淹れてみて、味の好みや気分によって調整するといいです。
ちなみに、挽き目の設定を同じにしても、全部が全部同じ粒の大きさになるわけではありません。どんな道具を使用しても、多少の微粉ができます。ふるいなどを使って微粉をある程度除去すると、過抽出による雑味が少ない、クリアな味のコーヒーが楽しめます。
微粉が多いか少ないかによってコーヒーの味に大きな変化を及ぼしますが、必ずしも微粉は悪者とは思いません。ちょっとくらい微粉があったって自分が美味しいって思うコーヒーが、自分にとっての正解だと思うんです〜
◆抽出時間
- 長い→濃い、コク、ボディ、雑味
- 短い→薄い、アッサリ、キレ、クリア
抽出時間が長ければ過抽出によってコーヒーの美味しくない成分までも抽出されてしまう可能性がありますし、短すぎると未抽出で、美味しい成分が抽出できず、もったいないコーヒーになるなんてことに…。
そうならないためにも、ドリップするときの抽出時間は2〜4分の中で調節するのがオススメです。
あっさりスッキリ飲みたいときは短めに2分、バランスよく飲みたいときは適度に3分、しっかり濃厚なコーヒーが飲みたいときは4分、という感じでいろいろ条件を変えてみると楽しいです。
◆抽出温度
- 低い→抽出効率が悪い、酸味
- 高い→抽出効率が良い、苦味
沸騰したお湯の温度は100℃です。さすがに100℃で抽出すると、美味しくないエグ味など雑味が抽出されてしまうかもしれません。ですので、ドリップするときのおすすめの温度帯は80〜95℃くらいです。
温度が高いほどいろんな成分が抽出されやすいです。また、成分によって抽出されやすい温度が違います。コーヒーの酸味成分は温度に関係なく抽出されますが、苦味成分は温度が高い方が抽出されやすいです。
同じコーヒー豆を違う温度条件で抽出してみると新しい発見があるかもしれません。
ひとつ注意としては、お湯は意外とすぐに冷めます。金属や陶磁器製のドリッパーは特に表面がひんやりしているので、事前に温めておくことをおすすめします。
結論。コーヒー豆をどこで買うかが重要ってこと。
ここまで6つの視点でコーヒーの味について考えてきましたが、美味しいコーヒーと出会うというテーマで一番伝えたいことがあります。
それは、美味しいコーヒー屋さんで買ったコーヒー豆で淹れたコーヒーは格別に美味しいということです。
美味しいコーヒー屋さんは人それぞれです。浅煎りコーヒー好きさんにとっての美味しいコーヒー屋さんと深煎りコーヒー好きさんにとっての美味しいコーヒー屋さんは異なります。
色んな場所で色んなコーヒーを飲み比べていくと、自分はこういうコーヒーが好きだ、と好みの傾向が固まっていくと思います。
それを分かった上でお気に入りのコーヒー屋さんを見つけると、当たりのコーヒーに巡り合いやすくなります。
それに、コーヒーにこだわっているコーヒー屋さんは、品質管理を徹底していたりするので、焙煎してから日の浅い、比較的新鮮なコーヒー豆が手に入りやすいです。
あんまりコーヒー豆販売が活発じゃなさそうな回転の悪いお店でコーヒー豆を買うと、焙煎からかなり日が経ってしまったコーヒー豆を買うことになるかもしれません。
ぜひ、色々なコーヒーを飲んでみて、自分のお気に入りの1杯を見つけてみてくださいね(*´-`)
