こんにちは。いつか喫茶店を開きたい しがない会社員のぱん子です。
こちらはの記事では
- 好みのコーヒーを見つけたい
- 焙煎度ごとの特徴を知りたい
- コーヒーの味が焙煎でどう変わるのか知りたい
という方たちへ向けて
コーヒー豆の焙煎度にまつわるいろいろなトピックをまとめてみました。
コーヒー豆選びの難しさ【焙煎度に関して】
コーヒー豆の焙煎度の表現は国や文化により様々あります。
同じ日本の中でも、お店によって違うという非常に曖昧でわかりにくい部分があります。
同じ「浅煎り」という表現でも2パターンあります。そのお店のコーヒーの中では比較的「浅煎り」だという意味合いで浅煎りなのか。はたまた、本当に浅煎りなのか。
前者の場合は浅煎りコーヒーを謳っているのに、実際は中煎りだったり深煎りだったりするので、言葉ってホント難しいですよね。
こうなってくると実際に自分で飲んで味を確かめるのが一番早い気がしてきます。
こんなことをいうと本末転倒ですが、好みのコーヒーに出会うには、いろんなコーヒー屋さんで飲み比べて、好きなコーヒー屋さんを見つけるのがいいかもしれません。
これは経験談ですが、美味しいと思ったコーヒー屋さんで他のコーヒー豆のコーヒーを飲んだら、これも美味しい！ってなる確率が高いなぁと。感じております。
コーヒー豆の焙煎度ごとの特徴:ライト〜イタリアンまで
焙煎度で一番よく見かける表現は焙煎度が浅い方から順に
- ライトロースト
- シナモンロースト
- ミディアムロースト
- ハイロースト
- シティロースト
- フルシティロースト
- フレンチロースト
- イタリアンロースト
という8つの表現です。イタリアンローストよりも焙煎が進むと炭です。
それぞれ特徴をお伝えします。
◆ライトローストの特徴
一番浅煎りのコーヒー豆。コーヒーっぽい味はほとんどありません。酸味が強く、一般に流通することはありません。なのでとくに言うことはありません。笑
◆シナモンローストの特徴
浅煎りのコーヒー豆。色がシナモンに似ているのでシナモンローストといわれているようです。まだまだコーヒーの味は薄く、青臭さが残ります。酸味が強く、一般に流通することはほとんどありません。
◆ミディアムローストの特徴
中煎りのコーヒー豆。まだまだ鋭い酸味が残っている印象。苦味が少なく、酸味がコーヒーの味の主体なので、コーヒー豆の種類ごとのフレーバーを感じやすいです。例えばベリー系の酸っぱさや柑橘系の酸っぱさを味わうならもってこい。別名、アメリカンローストともいわれ、アメリカンを淹れるのに適した焙煎度です。
◆ハイローストの特徴
中煎りのコーヒー豆。ブレンドコーヒーのベースとなることも。コーヒー屋さんでもよく見かける焙煎度です。酸味が残っているので、コーヒー豆の種類ごとの特徴を感じやすいです。苦味は優しめ。コーヒー豆によっては、甘味を感じることも。
◆シティローストの特徴
中深煎りのコーヒー豆。一番バランスがとれた味わい。コーヒー豆の種類ごとの特徴を残しつつも、酸味・苦味が少ないので飲みやすいです。万人受け狙うならシティロースト！深煎りコーヒーはローストされた香ばしさが引き立ちます。コーヒーのナッツっぽい感じやチョコっぽい感じを味わいたい場合にもってこいです。
◆フルシティローストの特徴
深煎りのコーヒー豆。ぱん子が一番好きな焙煎度。苦味がしっかりあるのに重たすぎず、バランスのとれた味わいで美味しんです。ドリップしても美味しいし、アイスコーヒーやカフェラテにしても美味しいから万能選手。
◆フレンチローストの特徴
深煎りのコーヒー豆。コーヒー豆の表面にうっすら油分が浮き出ている。苦味が強い。苦味がガツンとくるアイスコーヒーが好きならオススメ。ミルクやホイップクリームと相性バツグンで、カフェラテにしても美味しい。ストレートでドリップするとけっこう重たい苦味があります。中煎りとブレンドコーヒーにしたり、ドリップの仕方を工夫して軽めに仕上げるのもlいいかも。
◆イタリアンローストの特徴
一番深煎りのコーヒー豆。苦味が強い。豆の表面に油分が滲み出て、黒光りする。油に着火しやすいのでヘタすると焦げます。焦げると鋭い苦味が。ただ、焦げた味が好きなマニアもいます。
コーヒー豆の焙煎度によって味が違うのはなぜ？
コーヒー豆は焙煎すると浅煎り→中煎り→中深煎り→深煎りという具合にどんどん色が黒っぽくなります。生豆は緑〜白っぽい色ですが、焙煎が進むと、黄色→茶色→黒色へ変化します。
見た目だけではなく、味も変化していきます。
浅煎りはほとんど苦味がなく、煎りが足りなければいやな酸味やしびれる感じの味がするかもしれません。
焙煎が進むほど、酸味が少なくなって苦味が増える傾向があります。どのコーヒー豆であっても、焙煎度合いが進むほど、苦味の割合が増えます。
焙煎し過ぎると最終的にはコーヒー豆は炭になります。焦げの味は想像がつくかと思います。嫌な感じの苦味がします。
コーヒー豆を焙煎するとなぜ酸味寄りから苦味寄りに変化していくのかというと、それは焙煎している最中にコーヒー豆は化学反応を起こし、成分が化学変化しているからです。
今までまるでイチゴのような風味のするコーヒーや旨味を感じるコーヒー、自然な甘さを感じるコーヒーなど、いろんな味のコーヒーを飲んできましたが、それらのコーヒーは全部元を辿ると一つのコーヒー豆です。
なにがいいたいかというと、香料や砂糖、その他添加物によって特徴的な味を作ったわけではないということです。
コーヒーの味に影響を与えるのはコーヒー豆の育った環境や品種ももちろんですが、焙煎過程もコーヒーの味に大きく影響します。
コーヒー豆は焙煎過程によって、異なる化学変化が起こっていると考えられています。
コーヒー豆に含まれる成分として主なものが3つあります。
- タンパク質(アミノ酸)
- 糖類
- クロロゲン酸
焙煎の過程でこれらの成分が熱エネルギーによって化学反応して、個性的で美味しい味と香りを作り出しています。
例えばタンパク質と糖が反応を起こすとメラノイジンという物質ができます。この反応はメイラード反応といわれる糖とアミノ酸の反応で、パンや魚を焼いて香ばしく美味しくなるのと同じ原理です。
焙煎過程で熱を加えると、コーヒー豆に含まれる糖が反応してカラメル化が起こります。プリンのカラメルソースを作るとき、砂糖と水を加熱すると、最初は透明だった液体がだんだんドロっとして茶色っぽくなるのと同じです。カラメルソースってほろ苦くて美味しいですよね。
クロロゲン酸は水が多い状態と水がまい状態とでは違う反応が起きます。水が多い状態で熱を加えると、加水分解という反応が起こります。水が少ない条件では熱分解や脱水縮合が起こります。
糖類は熱分解により様々な有機酸を生じます。有機酸はコーヒーの美味しい酸味のもとです。レモンのようなシャキッとした酸味を感じるクエン酸や、さわやかな酸味を感じるリンゴ酸など、有機酸はいろいろな種類があります。
コーヒー豆の成分は眠気覚ましのカフェインが有名ですが、カフェインは熱に強い成分なので、焙煎によって熱分解したり、他の成分と化学反応したりしません。熱を加えることで、カフェインは昇華し、気体となって飛んでいくので、浅煎りよりは深煎りの方がカフェインが若干少なくなります。
コーヒーには他にもたくさんの成分があります。その化学変化の過程も解明されていない部分が多いです。ここで紹介したのはほんの一部です。
だからこそ、世の中にはお店によって多種多様なフレーバーを持つコーヒーが存在しているんでしょうね。コーヒーの奥深さを感じます。
コーヒーの味のヒミツについてもっと知りたい方はこちらの記事もぜひ。
最後に
コーヒー豆の焙煎度についてお話してきました。ここで紹介した表現はあくまでも日本で一般的に用いられる表現です。国や時代によって焙煎度はいろいろな表現の仕方がありました。
コーヒーの焙煎による化学変化についてもお話しましたが、わかりやすく、大雑把に説明している部分があります。
コーヒーの歴史も含め、もう少し細かいことを勉強したいという方は、「コーヒーの科学」がオススメです。
内容びっしりで読了するのにはかなりの時間がかかるかもしれません。でも、他の初心者向けのコーヒー本にはない専門性があり、とても勉強になります。
オススメコーヒー本の記事の③で目次込みで紹介しているので気になった方はぜひ。
みなさんが美味しいコーヒーに出会えますように…⭐︎
